Paleo: hoe vleesvervangers eindelijk een echte vleesbeleving krijgen

Dierlijke eiwitten produceren, zónder dieren als grondstof: dat is wat Paleo doet met behulp van precisiefermentatie. Een stukje DNA-code van rund, tonijn of kip wordt toegevoegd aan een gistsoort zodat deze eiwitten – myoglobines – produceert, die identiek zijn aan dierlijke eiwitten. Volledig buiten de gistcel zelf. Zo kan Paleo 100% puur eiwit oogsten waarmee iedere vleesvervanger enorm verbeterd kan worden qua textuur, aroma, smaak en voedingswaarde. Hierdoor hebben vleesvervangers aanzienlijk minder zout en geur- en smaakstoffen nodig, waardoor de receptuur versimpelt en de kostprijs daalt.

Gezondheidswinst door Paleo-eiwitten in vleesvervangers

Dat klinkt prachtig. De vraag is of deze eiwitten dan toch niet dierlijk zijn. Volgens Hermes Sanctorum is dat pertinent niet waar: “Nee, we gebruiken niet één cel van een dier, nergens in het proces. Wij gingen terug naar de fundamenten van vlees; wat maakt vlees nu eigenlijk vlees? En kunnen we dat maken zonder dieren? Ja is het antwoord. Diervrij, en identiek aan het eiwit dat je in vlees vindt.”

De eiwitten van Paleo zijn ook vrij van genetisch gemodificeerde organismen. Daarnaast zijn het geen voedingsadditieven maar gewoon ingrediënten. Sanctorum voegt toe: “Maar wel een hyperfunctioneel ingrediënt: met 1% van ons eiwit in een vleesververvanger bereik je al een enorme impact.” Bovendien bevatten de eiwitten heem-ijzer, de vorm van ijzer die snel en goed door het menselijk lichaam wordt opgenomen. Sanctorum, zelf overtuigd vegetariër: “Zo voorkomen wij vegetariërs ijzertekort zonder vlees aan te raken. Zonder dat een dier leed wordt aangedaan. Pure gezondheidswinst. En bovendien is er geen kans op verdwaalde hormonen of antibiotica.”

Fermentatieproces zeer duurzaam in verhouding tot veeteelt

Vergeleken met landbouw is fermentatie ook heel duurzaam. Sanctorum legt uit: “Een gist is een ongelooflijk efficiënt iets. Je hebt heel weinig grondstoffen nodig, minder energie, minder water en – in verhouding tot de veeteelt – bijna geen ruimte. De stikstofcrisis kun je met dit soort technieken zeker te lijf. Mensen gebruikten fermentatie al lang vóórdat ze aan landbouw begonnen.”

Gevraagd of de productie makkelijk is op te schalen zodat de wereld er snel wat aan heeft, antwoordt Sanctorum: “Zeker! Maar niet van vandaag op morgen. De technologie is fantastisch, maar je moet in ieder geval genoeg fermentoren hebben waarin de gisten kunnen groeien en eiwitten maken. Gelukkig kunnen bestaande, farmaceutische fermentoren makkelijk omgebouwd worden. Dat is hoopvol!”

Mammoeteiwit

Sanctorum speelde al langer met het idee om een ancient protein terug te halen, naast kip- of rundereiwit. Tijdens de coronapandemie las hij een artikel in Nature over het oudst bekende DNA, van de steppemammoet, maar liefst meer dan een miljoen jaar oud. Sanctorum nam contact op met het Centrum voor Paleogenetica in Stockholm en ze stonden direct open voor samenwerking. Samen hebben ze net zolang het mammoet-DNA geanalyseerd tot zij precies het juiste stukje hadden gevonden: myoglobine van de steppemammoet.
 

Vleesbeleving door smaak, aroma en kleur
Een vleesvervanger moet de juiste smaak, aroma, kleur en textuur hebben om populair te worden. Paleo heeft diverse eiwitten gemaakt en toegevoegd aan vegetarische alternatieven. Na de bereiding werd alles gemeten en geanalyseerd. Welke stoffen komen vrij? Hoe ruikt het? Hoe smaakt het?

Paleo-eiwitten geven vleesvervangers een zeer echt vleesgevoel, inclusief een heerlijk vleesaroma en pittige vleessmaak. Smaaktesten tonen aan dat het mammoeteiwit nog hoger scoort dan rundereiwit. Kleur is ook heel belangrijk. In de voedingsindustrie bestaat er nog niets dat rood kleurt als het rauw is, en bruin wordt als je het bakt. Dat is wat myoglobine doet in een vleesvervanger. Net als bij een echte biefstuk. Interessant aan de mammmoetversie van het eiwit is dat die stabieler is dan andere myoglobines. Dankzij de toevoeging van mammoeteiwit aan een vleesvervanger blijft deze dus lang rood. En dat is weer goed voor de shelf life van vleesvervangers.

Octrooiering beschermt Paleo’s innovaties

Om Paleo’s uitvinding te beschermen, zocht Sanctorum contact met NLO. Vanwege de expertise bij NLO op het gebied van biotech lag deze keuze voor de hand. “Die eerste gesprekken waren cruciaal. Als NLO ons toen geen positief advies zou hebben gegeven, dan was Paleo er niet gekomen.”, stelt Sanctorum. Ook het latere advies om – na de first filing – zo veel mogelijk wetenschappelijke data te verzamelen, heeft Sanctorum ter harte genomen. “Onze gemachtigde kent ons product door en door en is prettige sparringpartner over vervolgstappen in onze strategie en onze ideeën. Vandaar dat we nu staan waar we staan, onze uitvinding is volwassen.”

Heel belangrijk in het octrooi is dat Paleo het eiwit wel máákt met een genetisch gemodificeerd organisme (ggo), maar dat dit niet in het eiwit terechtkomt. En dit onderscheidt hen van veel andere precisiefermenteerders. Een zeer innovatief procedé. Een diervrij, dierlijk eiwit zonder ggo’s is echt bijzonder.

Flexitariërs als snel groeiende doelgroep
Er liggen nog geen vleesvervangers in het schap van de supermarkt met het mammoeteiwit erin. “Maar front-runners zijn al wel bezig met testen. Het zal niet lang meer duren”, beweert Sanctorum. “Onze klanten richten zich vooral op de groeiende groep flexitariërs. Mensen die wel graag vlees eten, maar zich daarbij steeds minder comfortabel voelen. Producenten willen flexitariërs een perfecte vleesbeleving geven, maar dan zónder vlees. Voor hen moet het er écht op lijken. Vlees heeft al zo lang een dominante positie in ons dieet, dat verdwijnt niet zomaar.”